Ce ceviche de dorade au fruit de la passion, c'est l'entrée acidulée qui ouvre un repas sans jamais l'alourdir. Son secret : une marinade courte de 15 minutes au jus de citron, qui blanchit juste le bord des lamelles et laisse le cœur nacré. C'est ce contraste qui rend le poisson si tendre, pendant que la pulpe de passion réveille chaque bouchée. Et pour adoucir cette acidité, les dés de kiwi jaune apportent leur sucre, et l'huile d'olive lie le jus au fond de l'assiette.
Ustensiles
- Couteau bien aiguisé
- Plat creux
- Pince à arêtes
Ingrédients
- 400 g filets de dorade royale - sans la peau, très frais
- 3 kiwis jaunes - bien mûrs
- 4 fruits de la passion - à la peau fripée
- 10 g ciboulette
- 2 citrons jaunes
- 4 c. à soupe huile d'olive
- 1/2 c. à café fleur de sel
- 1/2 c. à café poivre noir du moulin
Préparation
- Poser les filets de dorade sur une assiette et les placer 15 minutes au congélateur : la chair raffermie se tranche bien plus nettement.400 g filets de dorade royale
- Pendant ce temps, éplucher les kiwis jaunes et les couper en dés d'environ 1 cm. Couper les fruits de la passion en deux, prélever la pulpe et les graines à la cuillère, puis mélanger le tout dans un bol avec les dés de kiwi. Réserver au réfrigérateur.3 kiwis jaunes, 4 fruits de la passion
- Rincer la ciboulette, la sécher dans un torchon, puis la ciseler finement. Réserver au frais.10 g ciboulette
- Sortir les filets du congélateur, retirer les arêtes restantes à la pince, puis les couper en biais en lamelles de 5 mm d'épaisseur. Les étaler dans un plat creux. Presser les citrons, verser le jus sur le poisson, mélanger délicatement et laisser mariner 15 minutes au réfrigérateur : le bord des lamelles blanchit, le cœur reste nacré.2 citrons jaunes
- Répartir les lamelles et tout leur jus dans 4 assiettes creuses. Déposer dessus le mélange de kiwi et de passion, arroser avec l'huile d'olive, puis parsemer de ciboulette, de fleur de sel et de poivre. Servir aussitôt, bien frais.4 c. à soupe huile d'olive, 1/2 c. à café fleur de sel, 1/2 c. à café poivre noir du moulin
Notes
Le jus de citron ne remplace pas une cuisson : si le poissonnier ne garantit pas une dorade pour consommation crue, la congeler 7 jours à -18 °C puis la décongeler au réfrigérateur avant de commencer. Le kiwi vert convient aussi, avec un résultat un peu plus acide.
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Nutrition
Calories: 295kcalCarbohydrates: 10gProtéines: 21gFat: 18gLipides saturés: 3gCholéstérol: 60mgSodium: 365mgFibre: 3gSucre: 9g
