Cette loubia au pied de veau, c'est la version algérienne des haricots blancs en sauce, qui mijote tranquillement pendant deux heures. Son secret : le pied, coupé en morceaux, qui libère sa gélatine au fil de la cuisson. C'est lui qui épaissit la sauce tomate au cumin sans une once de farine, pendant que les haricots s'imprègnent de ce bouillon bien nappant. Et pour la relever au moment de servir, il suffit d'un filet de citron et d'une poignée de coriandre fraîche.
Ustensiles
- Grande cocotte avec couvercle
- Grande casserole
- Écumoire
Ingrédients
- 320 g haricots blancs secs - trempés la veille
- 1 pied de veau - environ 1 kg, coupé en morceaux par le boucher
- 3 c. à soupe huile d'olive
- 1 oignon
- 2 gousses ail
- 2 tomates - environ 250 g
- 1 c. à soupe concentré de tomate
- 1 c. à soupe cumin en poudre
- 1 c. à café piment rouge en poudre - doux ou fort, selon les goûts
- 1 c. à café sel
- 1/2 c. à café poivre
- 1,5 l eau - environ, pour couvrir
- 1 feuille de laurier
- 1 bouquet coriandre fraîche - environ 30 g, la moitié pour la cuisson, le reste pour servir
- 1 citron - pour servir
Préparation
- La veille, mettre les haricots blancs secs à tremper dans un grand saladier d'eau froide, en prévoyant au moins trois fois leur volume, car ils gonflent beaucoup.320 g haricots blancs secs
- Rincer soigneusement les morceaux de pied de veau à l'eau froide. Passer la peau à la flamme du gaz ou au chalumeau pour brûler les derniers poils.1 pied de veau
- Porter une grande casserole d'eau à ébullition, y plonger les morceaux de pied et laisser bouillir 10 minutes en ôtant l'écume à l'écumoire à mesure qu'elle remonte. Égoutter, puis gratter la peau avec la lame d'un couteau pour la nettoyer à fond. Réserver.
- Ciseler l'oignon, hacher l'ail, puis peler et concasser les tomates. Chauffer l'huile d'olive dans la cocotte, y mettre les morceaux de pied, l'oignon, l'ail, le concentré et les tomates. Ajouter le cumin, le piment, le sel et le poivre, puis faire revenir une dizaine de minutes en remuant, jusqu'à ce que l'ensemble prenne une belle couleur dorée.3 c. à soupe huile d'olive, 1 oignon, 2 gousses ail, 2 tomates, 1 c. à soupe concentré de tomate, 1 c. à soupe cumin en poudre, 1 c. à café piment rouge en poudre, 1 c. à café sel, 1/2 c. à café poivre
- Égoutter les haricots et les verser dans la cocotte. Couvrir d'eau à hauteur, puis ajouter la feuille de laurier et la moitié de la coriandre ciselée.1,5 l eau, 1 feuille de laurier, 1 bouquet coriandre fraîche
- Couvrir et laisser mijoter à feu moyen environ 2 heures, en remuant de temps en temps et en rajoutant un peu d'eau si la sauce réduit trop vite. Arrêter quand les haricots s'écrasent facilement et que la viande se détache de l'os. Retirer le laurier et rectifier l'assaisonnement.
- Couper le citron en quartiers. Répartir la loubia dans des bols creux, parsemer du reste de coriandre et servir bien chaud avec les quartiers de citron à presser au-dessus.1 citron
Notes
À la cocotte-minute, compter environ 45 minutes de cuisson une fois la soupape en rotation. La loubia se garde 3 jours au réfrigérateur et sa sauce épaissit encore : ajouter un peu d'eau en la réchauffant.
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Nutrition
Calories: 513kcalCarbohydrates: 43gProtéines: 40gFat: 20gLipides saturés: 5gCholéstérol: 100mgSodium: 550mgFibre: 13gSucre: 5g
très bonne mais mes haricots étaient encore un peu fermes à 2h, j’ai rajouté 30 min et un verre d’eau. la prochaine fois je les fait tremper plus longtemps
faite dimanche avec un pied que le boucher m’a coupé en 6, la sauce était bien épaisse au bout de 2h. j’ai mis un peu plus de piment pour mon mari, il a saucé avec du pain jusqu’au bout
le citron à la fin change vraiment tout. je l’ai faite à la cocotte minute en 45 min et la viande se détachait toute seule