Tarte saint-honoré au caramel

Fendre les 2 gousses de vanille et en gratter les grains. Chauffer le lait avec 25 g de sucre, les grains et les gousses. Fouetter les jaunes avec les 50 g de sucre restants et la maïzena. Quand le lait bout, le verser peu à peu sur les jaunes en fouettant, reverser le tout dans la casserole et faire épaissir à feu moyen en fouettant sans arrêt, environ 5 minutes. Hors du feu, retirer les gousses, ajouter la crème liquide et le beurre, bien mélanger. Filmer au contact et réfrigérer 2 heures. On obtient environ 650 g de crème.

Cuire le sucre et le glucose à feu moyen jusqu'à obtenir un caramel bien ambré. En parallèle, faire chauffer la crème. Déglacer le caramel avec la crème chaude en remuant, puis ajouter le beurre peu à peu hors du feu, en mélangeant après chaque ajout. Laisser refroidir à température ambiante. On obtient environ 210 g de caramel.

Râper la fève tonka. Mélanger le beurre mou, le sucre glace et la tonka jusqu'à obtenir une crème. Ajouter le jaune d'œuf et l'eau, puis la poudre d'amande et la farine. Former une boule sans trop travailler la pâte, filmer et réfrigérer 2 heures.

Beurrer le moule. Étaler la pâte sur 3 mm entre deux feuilles de papier cuisson, en un disque de 28 cm, et foncer le moule. Couper l'excédent et placer 30 minutes au congélateur. Préchauffer le four à 170 °C. Couvrir le fond de papier cuisson et de billes de cuisson, enfourner 15 minutes, retirer les billes et le papier, puis cuire encore 10 minutes jusqu'à ce que le fond soit doré. Laisser refroidir et démouler.

Mélanger le beurre mou, la cassonade et la farine jusqu'à obtenir une pâte homogène. La rouler dans du papier cuisson en un boudin de 3,5 cm de diamètre et le placer 30 minutes au congélateur.

Faire frémir l'eau, le lait, le sucre et le beurre. Hors du feu, verser la farine en une fois et mélanger. Remettre sur le feu et dessécher la pâte 2 minutes en remuant sans arrêt. Verser dans un saladier, laisser tiédir quelques minutes, puis incorporer les œufs battus peu à peu jusqu'à obtenir une pâte lisse et satinée.

Le four toujours à 170 °C, pocher 14 choux de 3,5 cm de diamètre (environ 22 g chacun) avec la douille lisse sur une plaque couverte de papier cuisson, en les espaçant bien. Couper le boudin de craquelin en 14 rondelles et en poser une sur chaque chou. Enfourner 30 minutes sans ouvrir la porte, jusqu'à ce que les choux soient bien dorés et sonnent creux. Laisser refroidir sur une grille.

Fendre la gousse de vanille, en gratter les grains et râper la fève tonka. Fouetter la crème très froide avec le mascarpone, le sucre glace, la vanille et la tonka jusqu'à obtenir une chantilly ferme. La mettre dans une poche munie de la douille à saint-honoré et la garder au réfrigérateur.

Fouetter la crème vanille froide pour l'assouplir. En mettre 210 g dans une poche munie de la douille fine, percer le dessous de chaque chou et les garnir de 15 g de crème chacun. Étaler les 440 g de crème restants dans le fond de tarte. Déposer 140 g de caramel au beurre salé en spirale sur la crème et le faire tourbillonner avec la pointe d'un couteau, sans mélanger. Mettre les 70 g de caramel restants dans une petite poche.

Cuire le fondant et le glucose à feu moyen, sans remuer, jusqu'à 155 °C et une couleur ambrée, environ 10 minutes. Tremper le dessus des 14 choux dans ce caramel et les poser à l'endroit sur du papier cuisson. S'il épaissit trop vite, le remettre quelques secondes sur feu doux. Tremper la base de 11 choux et les coller tout autour de la tarte, sur le bord. Couler le reste, environ 90 g, en couche fine sur du papier cuisson, laisser durcir et casser en petits éclats.

Pocher la chantilly en longs pétales, du centre vers les choux, sur deux étages pour couvrir toute la surface. Poser les 3 choux restants sur la chantilly, un au centre et deux sur les côtés. Déposer 14 points de caramel au beurre salé entre les pétales, puis parsemer d'éclats de caramel et de pétales de fleurs. Servir dans les heures qui suivent.