Cette tarte au citron meringuée traditionnelle repose sur les trois piliers de la pâtisserie classique : pâte sablée, crème au citron et meringue italienne. Son secret, c'est justement cette meringue, montée avec un sirop de sucre cuit à 118 °C. C'est lui qui la rend ferme et brillante, si bien qu'elle tient sur la crème sans perler ni retomber au frais. Et pour la finition pâtissière, quelques passages de chalumeau dorent ses vagues en un instant.
Ustensiles
- Moule à tarte cannelé de 22 cm (bords de 2,5 cm)
- Thermomètre de cuisson
- Batteur électrique ou robot pâtissier
- Chalumeau de cuisine (ou gril du four)
- Papier sulfurisé et billes de cuisson
Ingrédients
- 200 g farine T55
- 110 g beurre doux - mou, pour la pâte
- 70 g sucre glace
- 25 g poudre d'amandes
- 1 pincée sel fin
- 1 œuf - pour la pâte
- 4 citrons jaunes non traités - pour 150 ml de jus et le zeste de 2 citrons
- 140 g sucre en poudre - pour la crème
- 3 œufs entiers - pour la crème
- 3 œufs - séparés : jaunes pour la crème, blancs (environ 100 g) pour la meringue
- 15 g fécule de maïs
- 80 g beurre doux - froid, pour la crème
- 200 g sucre en poudre - pour la meringue
- 70 ml eau
Préparation
- Travailler le beurre mou avec le sucre glace jusqu'à obtenir une pommade lisse, puis ajouter la poudre d'amandes et le sel. Incorporer l'œuf, puis la farine en une fois, en mélangeant juste assez pour former une boule. Aplatir la pâte en disque, la filmer et la laisser reposer 1 heure au réfrigérateur.110 g beurre doux, 70 g sucre glace, 25 g poudre d'amandes, 1 pincée sel fin, 1 œuf, 200 g farine T55
- Étaler la pâte sur 3 mm d'épaisseur entre deux feuilles de papier sulfurisé. Foncer le moule en appuyant bien dans les cannelures, araser les bords puis piquer le fond à la fourchette. Réserver 30 minutes au réfrigérateur et préchauffer le four à 170 °C en chaleur tournante.
- Couvrir le fond de tarte d'un disque de papier sulfurisé garni de billes de cuisson et enfourner 15 minutes. Retirer papier et billes, puis prolonger la cuisson 10 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée. Laisser refroidir complètement sur une grille.
- Zester 2 citrons, puis presser les 4 citrons pour obtenir 150 ml de jus. Séparer les blancs des jaunes des 3 œufs et réserver les blancs pour la meringue. Dans une casserole, fouetter les œufs entiers, les jaunes, le sucre et la fécule de maïs, puis ajouter le jus et les zestes. Cuire à feu moyen sans cesser de fouetter pendant environ 7 minutes, jusqu'à ce que la crème épaississe et fasse quelques bulles.4 citrons jaunes non traités, 140 g sucre en poudre, 3 œufs entiers, 3 œufs, 15 g fécule de maïs
- Hors du feu, incorporer le beurre froid en dés et fouetter jusqu'à ce que la crème devienne lisse et brillante. La verser sur le fond de tarte refroidi, lisser à la spatule puis filmer au contact. Réfrigérer au moins 2 heures, jusqu'à ce que la crème soit bien prise.80 g beurre doux
- Verser l'eau et le sucre dans une petite casserole et chauffer sans remuer jusqu'à 118 °C, environ 6 minutes. Quand le sirop atteint 110 °C, commencer à monter les blancs réservés à vitesse moyenne. Verser le sirop en mince filet le long de la paroi du bol sans arrêter de fouetter, puis continuer jusqu'à ce que la meringue soit tiède, ferme et brillante, environ 8 minutes.70 ml eau, 200 g sucre en poudre
- Déposer la meringue sur la crème et la travailler à la spatule coudée en larges vagues striées. Dorer les reliefs au chalumeau ou passer la tarte 2 minutes sous le gril du four en surveillant sans s'éloigner. Réserver au frais jusqu'au moment de servir.
Notes
Sans thermomètre, le sirop est prêt quand une goutte plongée dans l'eau froide forme une petite boule souple entre les doigts. La tarte se garde 2 jours au réfrigérateur, mais la meringue reste plus belle le jour même.
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Nutrition
Calories: 562kcalCarbohydrates: 73gProtéines: 9gFat: 26gLipides saturés: 14gCholéstérol: 214mgSodium: 118mgFibre: 1gSucre: 52g
