Galette des rois noisette praliné

Dissoudre le sel dans l'eau froide et le vinaigre. Ajouter les 180 g de farine et le beurre mou, puis mélanger juste assez pour rassembler la pâte, sans la rendre élastique. Former un carré de 12 cm, filmer et réfrigérer 2 h.

Travailler le beurre froid en dés avec les 80 g de farine jusqu'à obtenir une pâte homogène. L'étaler entre deux feuilles de papier cuisson en rectangle de 24 x 12 cm, puis réfrigérer 2 h, en même temps que la détrempe.

Fariner légèrement le plan de travail et y poser le beurre manié. Placer la détrempe au centre, rabattre les deux côtés du beurre manié pour l'enfermer et souder la jointure. Filmer et réfrigérer 30 min.

Abaisser le pâton en bande de 48 x 12 cm, sur le plan de travail à peine fariné. Ramener les deux extrémités vers le centre, puis plier en deux comme un portefeuille. Filmer et réfrigérer 2 h.

Tourner le pâton d'un quart de tour, l'abaisser de nouveau en bande de 48 x 12 cm et plier de la même façon. Filmer et réfrigérer 2 h.

Tourner le pâton d'un quart de tour, l'abaisser en bande de 34 x 11 cm et le plier en trois. Filmer et réfrigérer 3 h.

Pendant ce repos, chauffer les 80 g de lait dans une petite casserole. Fouetter le jaune d'œuf avec les 15 g de sucre et la maïzena, verser le lait chaud dessus, puis reverser le tout dans la casserole. Cuire 3 min sans cesser de fouetter, jusqu'à épaississement. Filmer au contact et réfrigérer 30 min.

Préchauffer le four à 150 °C. Étaler la poudre de noisette sur une plaque couverte de papier cuisson et la torréfier 10 min, en remuant à mi-cuisson. Laisser refroidir.

Fouetter les 70 g de beurre mou avec les 70 g de sucre. Ajouter l'œuf, puis la poudre de noisette torréfiée refroidie et toute la crème pâtissière froide. Filmer le fond d'un cercle de 18 cm posé sur une assiette et y étaler la moitié de la frangipane. Déposer le praliné en petits tas, couvrir du reste de frangipane, puis passer la pointe d'un couteau pour marbrer. Enfoncer la fève près du bord et congeler 2 h.

Fouetter le jaune d'œuf de la dorure avec la cuillère à soupe de lait. Couper le pâton en deux et abaisser chaque moitié en carré de 27 cm, sur 4 mm d'épaisseur. Poser un carré sur une plaque couverte de papier cuisson et centrer dessus le disque de frangipane congelé, sans son film. Badigeonner le pourtour de dorure sur 3 cm, couvrir du second carré tourné d'un quart de tour, chasser l'air et souder fermement. Congeler 20 min, puis découper d'un seul geste un disque de 24 cm avec une lame bien aiguisée et retirer les chutes.

Retourner la galette sur la plaque. Badigeonner le dessus de dorure, sans couler sur les côtés, et réfrigérer 30 min. Dorer une seconde fois, tracer une rosace en arcs du centre vers le bord avec la pointe d'un couteau, sans percer la pâte, puis piquer 5 petits trous pour laisser sortir la vapeur. Réfrigérer 30 min et préchauffer le four à 180 °C, chaleur tournante.

Enfourner la galette 40 min à 180 °C, puis baisser à 150 °C et poursuivre 15 min, jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée, dessous compris.

Pendant la cuisson, porter à ébullition les 30 g de sucre et les 30 g d'eau, laisser bouillir 2 min, puis réserver. Napper le dessus de la galette de tout le sirop au pinceau dès la sortie du four, et laisser tiédir avant de servir.