Des choux, de la vanille, un praliné noisette : tout est bon dans cette recette ! Aujourd'hui, je vous propose une recette des choux vanille praliné noisette. Un régal que vous n'allez pas oublier de si tôt. Nous allons associer le crémeux d'un mascarpone à une praliné noisette qui donnera du coffre à cette recette. La recette donne des choux raffinés aux saveurs travaillées. Une recette plutôt simple et accessible, surtout quand on voit le rendu de qualité qu'on obtient.
Ustensiles
- Casserole
- Chinois
- Mixeur plongeant
- Film alimentaire
Ingrédients
- 62 g chocolat ivoire - pour la ganache montée
- 100 g crème liquide entière (1) - pour la ganache montée
- 1 gousse de vanille
- 2 g gélatine - 1 feuille, hydratée
- 180 g crème liquide entière (2) - pour la ganache montée
- 139 g mascarpone - pour le crémeux
- 29 g crème liquide entière - pour le crémeux
- 85 g œuf entier - pour le crémeux
- 44 g sucre - pour le crémeux
- 2.5 g gélatine - hydratée
- 102 g beurre - pour le crémeux
Préparation
- Pour la ganache montée : Hydratez la gélatine. Chauffez la crème (1) avec la vanille grattée et laissez infuser hors du feu.100 g crème liquide entière (1), 1 gousse de vanille, 2 g gélatine
- Donnez une nouvelle ébullition, ajoutez la gélatine, et versez sur le chocolat blanc. Incorporez la crème (2).62 g chocolat ivoire, 2 g gélatine, 180 g crème liquide entière (2)
- Filmez au contact et laissez au frais pendant au moins 8 heures.
- Pour le crémeux vanille : Hydratez la gélatine. Blanchissez les œufs et le sucre.85 g œuf entier, 44 g sucre, 2.5 g gélatine
- Chauffez la crème, le mascarpone et la vanille grattée à feu doux jusqu’à ce que le mascarpone soit fondu. Filmez et laissez infuser quelques minutes.139 g mascarpone, 29 g crème liquide entière, 1 gousse de vanille
- Portez à petits frémissements, chinoisez sur les œufs blanchis, mélangez, puis remettez à cuire sur feu doux jusqu’à 75°C.
- Ajoutez la gélatine hors du feu, puis incorporez le beurre et mixez avec un mixeur plongeant. Filmez et laissez au frais 4 heures.2.5 g gélatine, 102 g beurre
- Dresser avant de servir (conserver au frais un maximum de temps), décorez avec des éclats de noisettes
Notes
- Les choux peuvent être préparés à l’avance et garnis au dernier moment
- Important : conservez au frais jusqu’à la dégustation
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Nutrition
Calories: 350kcalCarbohydrates: 20gProtéines: 5gFat: 28gLipides saturés: 18gCholéstérol: 100mgSodium: 50mgFibre: 1gSucre: 15g
