Ces pâtes carbonara sans crème restent onctueuses avec seulement trois jaunes d'œufs, du pecorino et de la pancetta dorée. Leur secret : une louche d'eau de cuisson fouettée avec les jaunes et le fromage avant d'y verser les pâtes. C'est elle qui détend le mélange et le change en sauce lisse qui nappe chaque coquille, sans que l'œuf tourne en grumeaux. Et pour garder ce goût franc jusqu'au bout, un dernier voile de pecorino et un tour de moulin à poivre suffisent au moment de servir.
Ustensiles
- Grande casserole
- Poêle
- Saladier
- Fouet
- Râpe
Ingrédients
- 2 l eau
- 1 c. à café gros sel
- 100 g pecorino - 80 g pour la sauce, 20 g pour servir
- 3 jaunes d'œufs
- 150 g pancetta - en tranches épaisses
- 120 g conchiglie - ou autres pâtes courtes
- poivre du moulin - généreusement
Préparation
- Verser l'eau dans une grande casserole, ajouter le gros sel et porter à ébullition à feu vif, environ 10 minutes.2 l eau, 1 c. à café gros sel
- Râper finement le pecorino et en réserver 20 g pour le service. Casser les œufs en séparant les blancs des jaunes, garder les jaunes dans un saladier (les blancs servent pour une autre recette). Couper la pancetta en grosses lamelles d'environ 1 cm de large.100 g pecorino, 3 jaunes d'œufs, 150 g pancetta
- Plonger les conchiglie dans l'eau bouillante et les cuire selon le temps indiqué sur le paquet, environ 11 minutes, en remuant de temps en temps.120 g conchiglie
- Pendant ce temps, ajouter 80 g de pecorino râpé aux jaunes d'œufs, poivrer généreusement et battre au fouet. Prélever une louche d'eau de cuisson des pâtes, environ 50 ml, et la verser peu à peu en fouettant pour obtenir une crème lisse.poivre du moulin
- Faire dorer les lamelles de pancetta dans une poêle sans matière grasse, à feu moyen, 4 minutes environ, jusqu'à ce que le gras devienne translucide et les bords croustillants.
- Égoutter les pâtes et les verser aussitôt dans le saladier, hors du feu. Mélanger vivement pour que la chaleur des pâtes épaississe la sauce sans cuire les jaunes, puis ajouter la pancetta dorée et mélanger encore.
- Répartir les pâtes dans deux bols bien chauds, parsemer des 20 g de pecorino réservés, donner un dernier tour de moulin à poivre et servir immédiatement.
Notes
Si la sauce paraît trop épaisse au moment de mélanger, ajouter une cuillerée d'eau de cuisson pour la détendre. Le guanciale peut remplacer la pancetta, et le parmesan une partie du pecorino pour un goût moins salé.
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Nutrition
Calories: 720kcalCarbohydrates: 44gProtéines: 37gFat: 44gLipides saturés: 19gCholéstérol: 378mgSodium: 2200mgFibre: 2gSucre: 1g
enfin une carbonara qui ne tourne pas en omelette, l’astuce de la louche d’eau dans les jaunes ça change tout. j’ai pris des penne parce que j’avais plus de coquillettes, nickel quand meme
tres bon mais j’ai trouvé un peu salé avec 100 g de pecorino, la prochaine fois je mets moitié parmesan comme dit dans les notes