Cette brioche des rois aux fruits confits, c'est la couronne provençale qu'on partage à l'Épiphanie à la place de la galette. Son secret : une pâte riche en beurre, parfumée à l'eau de fleur d'oranger et au zeste d'orange, qui accompagne les fruits confits posés dessus. C'est la confiture d'abricot tiède, passée à la sortie du four, qui les fait tenir et donne à la couronne son aspect brillant. Et pour un peu de croquant entre les fruits, le sucre perlé cuit directement sur la dorure.
Ustensiles
- Robot pâtissier avec crochet
- Plaque de cuisson et papier cuisson
- Ramequin allant au four
- Pinceau de cuisine
- Petite casserole
Ingrédients
- 340 g farine T45
- 105 ml lait entier - tiède
- 20 g levure fraîche de boulanger - ou 7 g de levure sèche de boulanger
- 60 g sucre en poudre
- 6 g sel fin
- 2 œufs - environ 110 g sans coquille, à température ambiante
- 2 c. à soupe eau de fleur d'oranger
- 1 orange non traitée - pour le zeste
- 125 g beurre doux - mou, en morceaux
- 1 jaune d'œuf - pour la dorure
- 1 c. à soupe lait entier - pour la dorure
- 40 g sucre perlé
- 40 g confiture d'abricot - pour le nappage
- 100 g fruits confits assortis - cerises, écorces d'orange, melon, angélique
- 20 g farine T45 - pour le plan de travail
Préparation
- Émietter la levure dans le lait tiède, mélanger et laisser reposer 5 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit bien dissoute.105 ml lait entier, 20 g levure fraîche de boulanger
- Râper finement le zeste de l'orange. Verser dans la cuve du robot la farine, le sucre et le sel, en tenant le sel à l'écart de la levure, puis ajouter le zeste, l'eau de fleur d'oranger, les œufs battus à la fourchette dans un bol et le mélange lait et levure. Pétrir au crochet 5 minutes à vitesse lente, puis 10 minutes à vitesse moyenne, jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois.340 g farine T45, 60 g sucre en poudre, 6 g sel fin, 2 œufs, 2 c. à soupe eau de fleur d'oranger, 1 orange non traitée
- Ajouter le beurre mou en trois fois, en attendant que chaque ajout soit absorbé. Continuer de pétrir 5 à 8 minutes, jusqu'à obtenir une pâte lisse, souple et brillante.125 g beurre doux
- Couvrir la cuve d'un torchon et laisser lever 1 h 30 à température ambiante, jusqu'à ce que la pâte double de volume. La dégazer en la rabattant plusieurs fois sur elle-même, la filmer au contact et la placer 1 heure au réfrigérateur pour qu'elle se façonne sans coller.
- Bouler la pâte sur le plan de travail fariné, percer le centre avec les doigts et l'élargir doucement en tournant, jusqu'à former une couronne d'environ 24 cm de diamètre. La déposer sur la plaque couverte de papier cuisson et placer au centre un ramequin entouré de papier cuisson, pour garder le trou ouvert.20 g farine T45
- Couvrir d'un torchon et laisser pousser 1 h 30 à 2 heures dans un endroit tiède, vers 25 °C, jusqu'à ce que la couronne ait bien gonflé.
- Préchauffer le four à 170 °C en chaleur statique. Battre le jaune d'œuf avec le lait de dorure, badigeonner délicatement toute la couronne au pinceau, puis parsemer généreusement de sucre perlé.1 jaune d'œuf, 1 c. à soupe lait entier, 40 g sucre perlé
- Enfourner 30 minutes à mi-hauteur, jusqu'à ce que la brioche soit bien dorée. Si le dessus colore trop vite, le couvrir d'une feuille de papier aluminium pour la fin de la cuisson. Retirer le ramequin.
- Faire tiédir la confiture d'abricot 2 minutes dans une petite casserole, puis en badigeonner la brioche encore chaude. Disposer aussitôt les fruits confits sur le dessus en les appuyant légèrement, et laisser refroidir sur une grille.40 g confiture d'abricot, 100 g fruits confits assortis
Notes
Pour avoir aussi des fruits confits dans la mie, doubler leur quantité et incorporer la moitié en petits dés à la pâte, juste après le beurre. La fève se glisse par en dessous au moment de façonner la couronne, et la brioche se garde 2 jours dans un sac bien fermé.
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Nutrition
Calories: 408kcalCarbohydrates: 59gProtéines: 7gFat: 16gLipides saturés: 9gCholéstérol: 105mgSodium: 320mgFibre: 1gSucre: 26g
faite dimanche pour le goûter. la pâte colle beaucoup avant le frigo mais après 1 h elle se façonne sans souci. j’ai glissé la fève par dessous comme dans les notes, personne l’a repérée
enfin une couronne comme à la boulangerie ! j’ai fait tremper les écorces d’orange 10 min dans un peu de jus d’orange avant de les poser, et la confiture d’abricot les tient bien en place
mie bien filante, très bonne. par contre chez moi 25 min à 170 suffisaient, elle était déjà bien dorée. et je mettrai un peu moins de fleur d’oranger la prochaine fois, c’est fort pour les enfants