Ces cookies à la pistache au beurre noisette, croustillants sur le bord et bien moelleux au centre, ont un goût grillé qu'on ne trouve pas dans un cookie classique. Leur secret : le beurre, chauffé jusqu'à ce qu'il sente la noisette, puis tiédi avant d'être fouetté avec les sucres. C'est lui qui donne cette note toastée et qui fait ressortir celle des pistaches concassées dans la pâte. Et pour un dessus qui croque, un crumble au beurre et des pistaches entières, posés juste avant d'enfourner.
Ustensiles
- Casserole à fond clair
- Saladier
- Fouet
- 2 plaques de cuisson
- Papier sulfurisé
- Grille
Ingrédients
- 160 g beurre doux - pour le beurre noisette
- 20 g beurre doux froid - pour le crumble
- 30 g farine de blé T45 - pour le crumble
- 20 g cassonade - pour le crumble
- 150 g cassonade - pour la pâte
- 60 g sucre en poudre
- 2 œufs - à température ambiante
- 1 c. à café extrait de vanille
- 280 g farine de blé T45 - pour la pâte
- 1 c. à café levure chimique
- 1/2 c. à café fleur de sel
- 80 g pistaches décortiquées non salées - pour la pâte
- 1 c. à soupe lait - seulement si la pâte s'effrite
- 20 g pistaches décortiquées non salées - entières, pour le dessus
Préparation
- Faire fondre 160 g de beurre dans une casserole à fond clair sur feu moyen, puis le laisser mousser 5 à 6 minutes en remuant, jusqu'à ce que les dépôts au fond deviennent bruns et que le beurre sente la noisette. Le verser aussitôt dans un saladier, en raclant bien les dépôts, et le laisser tiédir 15 minutes.160 g beurre doux
- Pendant ce temps, couper le beurre froid en dés et le sabler du bout des doigts avec la farine et la cassonade du crumble, jusqu'à obtenir de grosses miettes. Réserver au réfrigérateur.20 g beurre doux froid, 30 g farine de blé T45, 20 g cassonade
- Ajouter la cassonade et le sucre en poudre au beurre tiédi et fouetter 1 minute. Incorporer les œufs et la vanille, puis fouetter encore jusqu'à ce que le mélange soit lisse et brillant.150 g cassonade, 60 g sucre en poudre, 2 œufs, 1 c. à café extrait de vanille
- Mélanger la farine, la levure et la fleur de sel dans un bol, puis les incorporer à la spatule sans trop travailler. Concasser grossièrement les 80 g de pistaches et les ajouter. Si la pâte s'effrite, verser le lait et mélanger juste assez pour qu'elle se tienne. Couvrir et placer 30 minutes au réfrigérateur.280 g farine de blé T45, 1 c. à café levure chimique, 1/2 c. à café fleur de sel, 80 g pistaches décortiquées non salées, 1 c. à soupe lait
- Préchauffer le four à 180 °C en chaleur tournante. Façonner 12 boules d'environ 68 g et en poser 6 sur chaque plaque couverte de papier sulfurisé, en les espaçant bien car elles s'étalent.
- Aplatir légèrement chaque boule, la parsemer de crumble et y enfoncer les pistaches entières. Enfourner une plaque à la fois, soit deux fournées de 11 à 12 minutes : les bords doivent être dorés et le centre encore un peu mou.20 g pistaches décortiquées non salées
- Laisser reposer les cookies 10 minutes sur la plaque pour qu'ils se raffermissent, puis les faire glisser sur une grille et les laisser refroidir.
Notes
Plus le beurre chauffe longtemps, plus il perd d'eau et plus la pâte sera sèche : c'est à ça que sert la cuillère à soupe de lait de l'étape 4. Les boules de pâte se congèlent bien et se cuisent sans décongélation, en ajoutant 2 minutes de cuisson.
Découvrez aussi notre recette de Cookie géant au chocolat !
Nutrition
Calories: 340kcalCarbohydrates: 41gProtéines: 5.4gFat: 17.2gLipides saturés: 8.6gCholéstérol: 63mgSodium: 121mgFibre: 1.6gSucre: 19g
le crumble dessus fait toute la différence, ça croque. j’ai fait les 2 fournées de 12 min, la deuxième un peu plus dorée et toujours aussi bonne. les pistaches entières grillent au four, j’adore
très bons mais ma pâte était un peu sèche, j’ai mis la cuillère de lait et c’est passé tout seul. un poil sucré pour moi, la prochaine fois je baisse le sucre en poudre
j’avais jamais fait de beurre noisette, j’avais peur de le bruler mais au bout de 6 min ça sentait vraiment la noisette et j’ai coupé le feu. cookies bien moelleux au centre, mes enfants en ont mangé deux chacun au gouter